乳酸主要是通过发酵法和化学合成法生产，发酵法采用天然原料，是乳酸生产的主要方法，具有较大的市场和较强的竞争力。
乳酸的种类和性能
乳酸又称2-羟基丙酸，以其旋光性不同可分为D-乳酸（右旋）、L-乳酸（左旋）及D，L-乳酸（消旋）三种，目前国内市售的乳酸多为消旋乳酸，即D-乳酸与L-乳酸的合成物。L-乳酸能完全被人体所代谢吸收，无任何毒副作用，而D-乳酸不仅不能被人体所代谢吸收，反而会导致血尿酸度增高，引起人体的代谢紊乱。世界卫生组织（WHO）明确规定：人体每天摄入的D-乳酸量不得超过100mg/kg，因此，从安全角度来看，L-乳酸取代现有的D，L-乳酸已成为趋势。
乳酸的合成
（1）合成乳酸的原料 生产乳酸的主要原料是淀粉物质，如玉米、大米、豆类等。生产乳酸的原料不同，菌种也不同。若以糖蜜和淀粉水溶解为原料，多采用德氏杆菌；若以牛乳或乳清为原料，多采用保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌。而生产L-乳酸则采用乳酸菌或根霉。目前国内外生产L-乳酸广泛采用米根霉。
（2）乳酸的发酵合成 乳酸的发酵生产主要以淀粉为原料，还可以葡萄糖、糖蜜等为原料。传统的钙盐法生产乳酸的发酵工艺为：首先将淀粉糖化，接入筛选的菌种后，再加入碳酸钙以中和生产的乳酸，调节pH值在5.0~5.5，让菌种在适合生产酸的温度下发酵3~6天，生成产品为粗乳酸钙的发酵液。发酵法的关键是菌种的选择，用于发酵生成乳酸的菌种主要有细胞和根霉。
